Qué es la cerveza y cómo se hace.

¿Qué es la cerveza y cómo se elabora? Ingredientes y procesos básicos.

La cerveza es una bebida alcohólica que se elabora a partir de azúcares extraídos de cereales y otros granos, principalmente cebada y trigo. Esta mezcla se sazona y aromatiza con lúpulo, además de otras hierbas y aditivos, y luego se fermenta en agua utilizando levaduras del género Saccharomyces.

Cerveza artesanal.

No existe un "inventor" específico de la cerveza, ni un pueblo que pueda afirmar haber sido el primero en elaborarla y consumirla. El desarrollo de la cerveza artesanal y su cultura surgió de manera independiente y sorprendentemente similar en diferentes regiones del mundo, como Mesopotamia, África, Oriente y América. Cada civilización adaptó sus técnicas de elaboración de cerveza en función de los cereales disponibles. Por ejemplo, en Mesopotamia y Egipto se utilizaban trigo y cebada, mientras que en África se prefería el mijo y el sorgo. En Rusia, el centeno era el cereal principal, y en Japón, China y Corea se usaba el arroz. En México se elaboraba cerveza con ágave y en América del Sur con maíz, trigo e incluso piñones.

Aunque otras bebidas fermentadas, como la sidra y el vino, utilizan procesos de fermentación similares, no se clasifican como cerveza. Estas bebidas se elaboran a partir de fuentes de azúcares diferentes y tienen sus propias denominaciones.

Ingredientes de la cerveza.

La elaboración de la cerveza se basa en cuatro ingredientes principales, reconocidos por la Ley de la Pureza decretada por Guillermo IV: agua, malta, lúpulo y levadura.

1. Agua

El agua constituye el 90-95% de la cerveza, lo que la convierte en el principal ingrediente en su elaboración y consumo. La composición del agua, rica en diversos iones, afecta directamente las características finales de la bebida. Minerales como el calcio, los sulfatos y los cloruros juegan un papel crucial. El calcio, por ejemplo, mejora la extracción de malta y lúpulo, disminuyendo la turbidez. Los sulfatos intensifican el amargor del lúpulo, mientras que los cloruros mejoran la textura y el dulzor.

Diferentes tipos de cerveza requieren diferentes cualidades en el agua. Conociendo los fundamentos químicos, es posible adaptar el agua para que se ajuste al estilo de cerveza deseado, como la India Pale Ale o la Stout.

2. Malta

La malta se produce a partir de la germinación controlada de granos de cereal, seguida de un secado y tostado. Este proceso activa las enzimas que convierten los almidones en azúcares fermentables. La cebada es el grano más comúnmente utilizado en la elaboración de cerveza en la cervecería occidental.

El proceso de malteado permite que la malta ceda el almidón, las enzimas y las proteínas necesarias para la elaboración del mosto de cerveza, el caldo dulce que será cultivo de las levaduras. El secado y tostado dan a los granos el color y aromas característicos que más tarde contribuyen al carácter final de la cerveza.

Existen tres tipos de malta:

• Maltas base: Claras y poco horneadas, con alto poder enzimático, que suelen formar entre el 85-100% de la totalidad de la mezcla de granos al elaborar cerveza.

• Maltas especiales: Horneadas intensamente, sin poder enzimático, usadas en pequeñas cantidades para desarrollar colores y sabores específicos. Incluyen maltas negras, chocolates y tostadas.

• Maltas mixtas: Intensamente horneadas pero con suficientes propiedades enzimáticas para ser usadas como base o aditivos. Ejemplos son las maltas Cristal y Caramelo.

3. Lúpulo

El lúpulo (Humulus Lupulus), una planta de la familia de las cannabáceas, aunque se empezó a usar en el siglo XI, se popularizó en la elaboración de cerveza después del año 1500 d.C., y se volvió ampliamente utilizado durante los siglos XVIII y XIX. Antes de esto, se usaba una mezcla de hierbas llamada “Gruit” para aromatizar la cerveza.

El lúpulo proviene de las flores femeninas de la planta, llamadas “conos”, que contienen glándulas de lupulina. La lupulina es una resina amarillenta que se transforma durante el proceso de elaboración de la cerveza, aportando aromas, sabores y capacidades de conservación antibacterianas. Además, estabiliza la formación y retención de espuma en la cerveza.

Componentes del lúpulo.

Ácidos Alfa

Estos son un conjunto de resinas, principalmente humulona, cohumulona y adhumulona, responsables del sabor amargo en la cerveza. Al hervir, estas resinas sufren un proceso de isomerización, formando compuestos amargos conocidos como ácidos iso-alfa, que se disuelven en la cerveza.

Ácidos Beta

También llamados lupulonas, estas resinas tienen un bajo poder de amargor. Sin embargo, cuando se oxidan, pueden generar sabores no deseados y astringencia en la cerveza.

Aceites Esenciales

Son los responsables de otorgar sabor y aroma a la cerveza. La cantidad y calidad de estos aceites son específicas para cada variedad de lúpulo, representando entre el 0,5 y el 3% de la masa total del lúpulo.

Taninos

Inhiben el crecimiento bacteriano, favoreciendo el desarrollo saludable de la levadura durante la fermentación. Esta acción antibacteriana perdura en el tiempo, ayudando a la conservación de la cerveza.

Clasificación de los lúpulos

1. Lúpulos de Amargor Ricos en ácidos alfa y se añaden al inicio de la cocción. Ejemplos conocidos incluyen Brewer’s Gold, Northern Brewer y Cascade.

2. Lúpulos de Aroma Estos lúpulos aportan elementos aromáticos y se añaden al final de la cocción o después de la fermentación (Dry Hopping). Ejemplos son Saaz, Spalt, Tettnang, English Golding, Fuggles, Cascade y Willamette.

3. Lúpulos Mixtos Aportan características tanto de aroma como de sabor, aunque menos acentuadas. Ejemplos incluyen Hersbrucker y Hallertau, además de sus derivados botánicos.

Levadura de Cerveza

La levadura es un hongo unicelular que se reproduce asexualmente por gemación. La mayoría de los estilos de cerveza se elaboran con levaduras del género Saccharomyces, que transforman el azúcar en alcohol (etanol) y CO2.

Existen tres tipos principales de levadura:

1. Levadura de Fermentación Alta (Ale) Saccharomyces cerevisiae, trabaja a temperaturas de 12-24 °C, situándose en la superficie del mosto durante la fermentación.

2. Levadura de Fermentación Baja (Lager) Saccharomyces uvarum (S. carlsbergensis), trabaja a temperaturas de 7-13 °C y se sitúa en el fondo del mosto durante la fermentación. Las levaduras lager son un híbrido entre levaduras ale y levaduras patagónicas resistentes al frío.

3. Levadura de Fermentación Espontánea En este tipo de cerveza, no se selecciona una levadura específica, sino que se permite que todas las levaduras en suspensión en el aire se introduzcan en el mosto. Incluyen más de 50 fermentadores diferentes, como Lactobacillus y Brettanomyces.

Proceso de Elaboración de Cerveza

1. Malteado El proceso incluye la selección, humidificación, germinación y secado/tostado de los granos de cereal, principalmente cebada, para obtener almidón y enzimas.

2. Molienda Tritura los granos de malta sin convertirlos en harina, conservando la cáscara para que actúe como filtro natural en la extracción del mosto.

3. Maceración Mezcla malta molida con agua caliente (65-70°C) para hidratarla y activar enzimas que convertirán el almidón en azúcares fermentables, obteniendo un líquido azucarado llamado "mosto".

4. Cocción Hierve el mosto durante 1-2 horas para esterilizarlo y coagular proteínas. Se añade lúpulo al inicio para amargor y al final para sabor y aroma. Se clarifica con el proceso “whirlpool”.

5. Enfriado Enfría rápidamente el mosto hervido de 100 a 20°C para evitar la reproducción de bacterias y permitir la fermentación con levaduras.

6. Fermentación El mosto se oxigena y se le añade levadura para convertir los azúcares en alcohol y CO2. Este proceso dura entre 5 y 10 días.

7. Maduración La cerveza se deja reposar a menor temperatura en tanques de maduración para decantar la levadura y eliminar sabores no deseados.

8. Envasado Finalmente, la cerveza se envasa. Las grandes cervecerías suelen añadir CO2 artificialmente, mientras que los productores artesanales realizan una segunda fermentación en botella, añadiendo azúcar antes de embotellar para generar carbonatación.